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【ヨーグルトのムサカ】(グラタン皿大1台分)
材 料:牛挽き肉 100g
豚挽き肉 100g
なす 3本
じゃがいも 2個(1cm角に切る)
有機クミンシード 3g
ハーブ(いろいろなハーブをお好みで)
塩 3g
有機ホワイトペッパーパウダー 1g
有機ブラックペッパー粗挽き 1g
有機レッドチリパウダー 1つまみ(好み)
ダイスカットトマト 1缶
にんにく 1片
たまねぎ 1/2個
にんじん 1/3本
セロリ 1/2本
ヨーグルト 200g
水 200cc
下準備:ヨーグルトは前日からザルにキッチンペーパーを敷いて水気を切り、クリームチーズのような状態にしておく。なすは縦に1㎝幅にスライスして素揚げし、軽く塩を振っておく。
作り方:❶にんにく、たまねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。
❷フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、にんにくの香りが出るまで炒め、たまねぎ、にんじん、セロリの順に塩1つまみを入れて弱火で炒める。茶色になるまで炒めたら皿にとって冷やしておく。
❸フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、牛挽き、豚挽きをパラパラになるまでよく炒め、❷とダイストマト、調味料を加え、じゃがいもと水も加えて煮込む(アクはしっかりとる)。
❹グラタン皿にバターを敷き、ナス、❸、ヨーグルトを薄く重ね、2回繰り返す。
❺仕上げにパン粉をまんべんなく振りかけ170度のオーブンで20分から30分焼く。表面にきれいに焼き色がついたら完成。
【野菜とフェンネルのミネストローネ】(4人分)
材 料:玉ねぎ 1/2個(1cm角に切る)
にんじん 1/2個(1cm角に切る)
えのき 1/2個(1cm角に切る)
しめじ 1/2束(1cm角に切る)
まいたけ 1/2束(1cm角に切る)
オリーブオイル 少々
にんにく 一片(みじん切り)
ブイヨン 1個
塩コショウ 少々
水 4カップ
有機フェンネルシード 小さじ1
鷹の爪 適宜
トマトペースト 適宜
作り方:❶オリーブオイルを熱してにんにく炒めて香りが出たら火の入りにくい材料から順に炒め、最後にトマトペーストも炒める(ベーコンやソーセージを入れたい方は野菜の前に入れてください)。
❷水、フェンネルシード、ブイヨンを入れて煮込む(ハーブが好きな方はタイムやローズマリー、セージ、タラゴンなどを入れてもおいしいです)。
❸野菜が柔らかくなったら、塩こしょうで味を調える。
❹器に盛り、フレッシュのフェンネル、セルフィーユ、イタリアンパセリなどを飾って完成。
【旬の山菜フェヌグリークフリット ハーブヨーグルトソース】(4人分)
材 料:旬の山菜 400g(食べやすい大きさに切り、火の通りにくい山菜には2箇所ほど切れ目を入れる)
小麦粉(材料に振る用)
レモン 1/2個
揚げ油 適量
材料(衣):卵白 1個分
卵黄 1個分
オリーブ油 大さじ1.5
有機フェヌグリークホール 小さじ2
塩コショウ 少々
小麦粉 2/3カップ
ビール 100ml
材料(ソース):ヨーグルト 200g
塩 適宜
有機ホワイトペッパーパウダー 適宜
にんにく 適宜(すりおろす)
好みのハーブ(有機欧風料理のハーブブレンドがおすSめ) 適宜
作り方:❶[ソース]ヨーグルトに材料をすべて入れ、よく合わせる。
❷[衣]卵白はボウルに入れ、泡立て器でしっかり角が立つ位まで泡立てる。
❸別のボウルに卵黄、オリーブ油、塩コショウを混ぜ合わせ、ビールを加える。全体に混ざったら小麦粉を加えてサッと混ぜ合わせる。
❹❷に泡立てた卵白の半量を加えて混ぜ合わせ、更に残りの卵白を加え、サックリ混ぜ合わせる。
❺材料小麦粉を振り掛ける。170℃の揚げ油に入れ、薄いキツネ色になるまで揚げる。油を切って盛り合わせ、レモンを添える。
❻お好みでソースをかけて完成。
【サルサソース】
材 料:にんじん 1/3本
たまねぎ 1個
ピーマン 1個
赤黄オレンジパプリカ 各1/2個
トマト 大2個
セロリ 1/2本
有機レッドチリパウダー 小さじ1(辛さが苦手の方は最後に少しずつ調節してください)
タバスコ 少々
にんにく 大さじ1(すりおろす)
野菜ピクルス微塵切り 大さじ3
白ワインビネガー 大さじ1
トマトペースト 大さじ3
オリーブ油 カップ1/4
レモンのしぼり汁 大さじ2
ハチミツ 大さじ1/2
塩大さじ1/2
有機ブラックペッパー粗びき小さじ1/2
作り方:❶にんじんからピクルスまでの材料を全てみじんに切る。
❷全ての材料を混ぜ合わせ、出来上がり。お好みでタイムセージ、バジル、パクチーなどをかけてお召し上がりください。
【春野菜のラタトゥイユ】(4人分)
材 料:にんにく 1片(みじん切り)
たまねぎ 大1個(3cm角切り)
セロリ 1本(皮をむいて3cm角切り)
新じゃが 5個(乱切り)
たけのこ水煮 1本(乱切り)
トマト 中4個(2cm角切り)
菜花 1束、ぜんまい 3本、芽キャベツ 5個(軽く茹でて氷水で冷やし、食べやすく切る)
オリーブ油 大さじ2
トマトペースト 小さじ2
有機ローレルリーフ 1枚
有機タイムパウダー 適宜
有機オレガノパウダー 適量
白ワイン 100cc
塩 小さじ1
有機ホワイトペッパーパウダー 適宜
作り方:❶フライパンにオリーブオイル適宜とにんにくを入れ弱火に掛ける。
❷良い香りがしてきたらたまねぎ、セロリを入れて炒める。
❸セロリ、たまねぎが透き通ってきたら新じゃがとたけのことトマトペーストを加えて軽く炒め、ワインを加えて半量まで煮詰め、トマト、ローレルを加え10分~15分ほど煮る。
❹タイム、オレガノ、塩、ホワイトペッパーを加えてさらに5分煮る。
❺仕上げ用オリーブオイル大1、味をみて酸味が足りないようならレモン汁少々を加える。
❻冷蔵庫で冷やす。
❼菜花、ぜんまい、芽キャベツを合わせて出来上がり。冷製のパスタやブルスケッタ、温めて主菜の付け合せにしてもお勧めです。
【野菜のピクルス】

材 料:にんじん
セロリ
カリフラワー
ブロッコリー
ペコロス(無ければたまねぎ)
きゅうり
小カブ
パプリカ赤、黄などお好みの野菜で試してみてください
白ワインビネガー 100cc(穀物酢も可)
白ワイン 100cc
塩 2.5g
砂糖 5g
有機ピクルススパイス 大さじ1
下準備:素材を食べやすい形に切る。にんじん、カリフラワー、小カブは固く茹でて冷ましておく。きゅうりは塩で揉み、水分を出して洗う。
作り方:❶漬け汁は材料全部を鍋に入れ、一度沸かしてから冷ましておく。
❷素材の水分を冷蔵庫で1日乾かして漬け汁を注ぎ、2日以上寝かせて出来上がり。
酸味やお酒が苦手な方はワインビネガーの半量を水にしても良いです。その場合は傷みやすいのでお早めに。
【酢大豆】

材 料:酢 500ml
大豆 200g
切り昆布 10g
切り干し大根 10g
醤油 小さじ2
砂糖 60g
塩 小さじ1
有機ピクルススパイス 大さじ1
作り方:❶大豆を軽く洗い、たっぷりの水で戻しておく。
❷切り干し大根と昆布はざるでよく洗い、2㎝ほどの細さにしておく。
❸水を鍋に入れ、大豆が適当な固さになるまで煮る。
❹別の鍋に酢、切り干し大根、切り昆布を入れ、調味料、スパイスをすべて入れ、酸味を飛ばすように5分ほど沸騰させる。
❺大豆が煮あがったらざるにあけ、余熱で水分を飛ばす。
❻大豆の水分がなくなったら保存用の容器に入れ、合わせ酢を加え、冷めてから冷蔵庫に移し、2日ほど漬け込む。
【トマトソース】
材 料:ホールトマト缶 2缶(800g)
白ワイン 100cc
たまねぎ 1個(みじん切り)
にんにく 1かけ(みじん切り)
有機ローレルリーフ 1枚
有機欧風料理のハーブブレンド 小さじ1
オリーブオイル 60cc
塩、有機ホワイトペッパーパウダー 適宜
作り方:❶鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくの香りを出したらたまねぎを塩一つまみ加えて透き通るまでいためる。
❷白ワインを加えて1/3まで煮詰める。
❸ホールトマト、有機ローレルリーフを加えて潰しながら弱火で10分煮込む。
❹仕上げに有機欧風料理のハーブブレンド、塩、有機ホワイトペッパーパウダーで味を整えて出来上がり。好みによりバジルペーストを加える。酸味が強すぎる場合は砂糖を加える。
パスタやあらゆる主菜の引き立て役として常備しておくと便利。冷蔵庫に保存すると味がまろやかになります。