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【鮮魚のカルパッチョ ハーブサラダ添え コリアンダー風味】

材 料:旬の魚(白身魚、青魚、サーモンなど)150g
天然塩6g
コリアンダーシード5粒
ブラックペッパーホール
生ハーブ(ディル、セルフィーユ、イタリアンパセリ、大葉、ベビーリーフなど)70g
エシャロット20g
エクストラバージンオリーブオイル大さじ4
バルサミコ酢大さじ1
作り方:❶バルサミコ酢とオリーブオイルを1対3の割合で混ぜ合わせ、みじん切りにしたエシャロットを加えて、塩こしょうで味を整える(お好みでバジルペーストなどを入れても◎)。
❷魚に5%の塩を振り、20分程度置き、氷水で洗って水気を拭き取る。
❸❷をごく薄く切り、皿にきれいに敷き詰める。
❹❸に❶のドレッシングの半量を丁寧に塗る。
❺ハーブを残ったドレッシングで和え、カルパッチョにのせ、好みで潰したコリアンダー、ブラックペッパーを振る。
【あさりのチャウダー】(4人分)

材 料:たまねぎ1個
人参1/2本
じゃがいも2個
牛乳2カップ

有機お魚用ハーブミックス5g
あさり400g
白ワイン50cc
米粉大さじ1
オイル
水3カップ
作り方:❶野菜はすべて1cm角に切っておく。
❷鍋にあさりとワインを入れ、蓋をして弱火で蒸して水分を飛ばす。
❸オイルを入れた鍋に切った野菜をすべて入れしんなりするまで炒める。小麦粉を振り入れさらに炒める。
❹鍋に水3カップ加え野菜が柔らかくなるまで煮たら、牛乳と蒸し焼きにしておいたアサリを煮汁ごと鍋に入れて5分ほど煮る。
❺塩、有機お魚用ハーブミックスで味を整えたら出来上がり。
*豆乳の場合は大さじ1のオイルに少量の豆乳を入れてよく混ぜて乳化させてから使うと分離しません。あまりグラグラ煮込み過ぎないのもポイント。
【タコのフリット】(4人分

材 料:タコ400g
米粉(材料に振る用)
レモン1/2個
揚げ油適量
材料(衣):卵白1個分
卵黄1個分
オリーブ油大さじ1.5
有機お魚用ハーブミックス大さじ1
塩コショウ少々
米粉2/3カップ
ビール100ml
作り方:❶タコを5mm強の少し厚めに切る。
❷(衣)卵白はボウルに入れ、泡立て器でしっかり角が立つ位まで泡立てる。
❸別のボウルに卵黄、オリーブ油、塩コショウを混ぜ合わせ、ビールを加える。全体に混ざったら小麦粉を加えてサッと混ぜ合わせる。
❹❸に泡立てた卵白の半量を加えて混ぜ合わせ、更に残りの卵白と有機魚用スパイスミックスを加え、サックリ混ぜ合わせる。
❺材料小麦粉を振り掛ける。170℃の揚げ油に入れ、薄いキツネ色になるまで揚げる。油を切って盛り合わせ、レモンを添える。
❻タルタルソースを添えて完成。
【ターメリックパエリア】

材 料:鶏もも200g
エビ4尾
イカ1はい
アサリ50g
ムール貝適宜
タマネギ1/2個
ニンジン1/3本
セロリ1/3本
トマト1個
ニンニク1かけ
パセリ少量
パプリカ1/2個
ピーマン2個
マッシュルーム5個
レモン1/2個
米2合
ターメリック4g
ローレル1枚
オリーブオイル適宜
ブイヨンスープ350cc
白ワイン40cc
塩・ホワイトペッパーパウダー適宜
下準備:米は洗わない。鶏ももは食べやすい大きさに切り、塩コショウしておく。イカは皮をむいて1cm幅の輪切り、足も食べやすい大きさに切る。エビは殻と背ワタを取っておく。アサリとムール貝は砂だしする。タマネギ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリはみじん切り、トマト、パプリカ、ピーマンは1cm角に切る。マッシュルームは薄切りにする。ムール貝は水から茹でて、口が開いたら取り出しておく。オーブンは180℃に熱しておく。
作り方:❶フライパンにオリーブオイルを熱して鶏もも、エビ、イカを炒めて取り出しておく。
❷フライパンに多めにオリーブオイルを熱してとニンニクを炒め香りが出たらたまねぎ、にんじん、セロリを軽く塩をして炒め、しんなりしたら米を加え透き通るまで炒める。
❸ターメリックを加えてよく混ぜ、ブイヨンスープ、白ワイン、塩、ホワイトペッパーを加えたら具材をきれいに並べ、アルミホイルで落とし蓋をし、オーブンで15分炊く(オーブンに入らないようならコンロで直火でもいいが、火力は中火で鍋底の焦げに気をつける)。
❹火を止め10分くらい蒸らしてパセリをかけ、レモンを添えて出来上がり。
※ホワイトペッパーはブラックペッパーに比べ、香りや辛味がやわらかいため、ポタージュや白身魚、魚介類、野菜料理など繊細な味の素材をより引き立たせるのに適しています。