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#001 ヨーグルトのムサカ(グラタン皿大1台分)




材 料:牛挽き肉100g、豚挽き肉100g、ナス3本、ジャガイモ2個、クミンシード3g、ハーブ(いろいろなハーブをお好みで)、塩3g、ホワイトペッパーパウダー1g、ブラックペッパー粗挽き1g、レッドチリパウダー1つまみ(好み)、ダイスカットトマト1缶、にんにく1かけ、たまねぎ1/2個、にんじん1/3本、セロリ1/2本、ヨーグルト200g、水200cc


準 備:ヨーグルトは前日からザルにキッチンペーパーを敷いて水気を切り、クリームチーズのような状態にしておく。ナスは縦に1㎝幅にスライスして素揚げし、軽く塩を振っておく。ジャガイモは1cm角に切る。


作り方:(1)にんにく、たまねぎ、にんじん、セロリを微塵切りにする。

(2)フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、にんにくのが香りが出るまで炒め、たまねぎ、にんじん、セロリの順に塩1つまみを入れて弱火で炒める。茶色になるまで炒めたら皿にとって冷やしておく。

(3)フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、牛挽き、豚挽きをパラパラになるまでよく炒め、(2)とダイストマト、調味料を加え、ジャガイモと水も加えて煮込む(アクはしっかりとる)。

(4)グラタン皿にバターを敷き、ナス、(3)、ヨーグルトを薄く重ね、2回繰り返す。

(5)仕上げにパン粉をまんべんなく振りかけ170度のオーブンで20分から30分焼く。表面にきれいに焼き色がついたら完成。





#002 野菜とフェンネルのミネストローネ(4人分)




材 料:玉ねぎ1/2個、にんじん1/2個、えのき1/2個、しめじ1/2束、まいたけ1/2束、オリーブオイル少々、にんにく一片、ブイヨン1個、塩コショウ少々、水4カップ、フェンネルシード小さじ1、鷹の爪、トマトペースト適宜


作り方:(1)にんにくはみじん切りにして、野菜やきのこは1cm角に切ります。

(2)オリーブオイルを熱してにんにく炒めて香りが出たら火の入りにくい材料から順に炒め、最後にトマトペーストも炒める(ベーコンやソーセージを入れたい方は野菜の前に入れてください)。

(3)水、フェンネルシード、ブイヨンを入れて煮込む(ハーブが好きな方はタイムやローズマリー、セージ、タラゴンなどを入れてもおいしいです)。

(4)野菜が柔らかくなったら、塩こしょうで味を調える。

(5)器に盛り、フレッシュのフェンネル、セルフィーユ、イタリアンパセリなどを飾って完成。





#003 旬の山菜フェヌグリークフリット ハーブヨーグルトソース(4人分)




材 料:旬の山菜(ふきのとう、のびる、うど、たらの芽、ふき、せり、花わさび、こしあぶら、こごみ、うるい、わらび、行者にんにく、ぜんまい、ねまがりだけなど)400g、小麦粉(材料に振る用)、レモン1/2個、揚げ油適量


材料(衣):卵白1個分、卵黄1個分、オリーブ油大さじ1.5、フェヌグリーク小さじ2、塩コショウ少々、小麦粉2/3カップ、ビール100ml


材料(ソース):ヨーグルト200g、塩適宜、ホワイトペッパー適宜、おろしにんにく適宜、好みのハーブ(オレガノ、タイムなど)適宜


作り方:(1)まず、それぞれの山菜を食べやすい大きさに切る。火の通りにくい山菜には2箇所ほど切り目を入れる。

(2)[ソース]ヨーグルトに材料をすべて入れ、よく合わせる。

(3)[衣]卵白はボウルに入れ、泡立て器でしっかり角が立つ位まで泡立てる。

(4)別のボウルに卵黄、オリーブ油、塩コショウを混ぜ合わせ、ビールを加える。全体に混ざったら小麦粉を加えてサッと混ぜ合わせる。

(5)(3)に泡立てた卵白の半量を加えて混ぜ合わせ、更に残りの卵白を加え、サックリ混ぜ合わせる。

(6)材料小麦粉を振り掛ける。170℃の揚げ油に入れ、薄いキツネ色になるまで揚げる。油を切って盛り合わせ、レモンを添える。

(7)お好みでソースをかけて完成。





#004 サルサソース(サラダのドレッシングや肉や魚のソース、トルティーヤに添えたりと用途は様々です。)




材 料:にんじん1/3本、玉ねぎ1個、ピーマン1個、赤黄オレンジパプリカ各1/2個、トマト大2個、セロリ1/2本、レッドチリパウダー小さじ1(辛さが苦手の方は最後に少しずつ調節してください)、タバスコ少々、おろしにんにく大さじ1、野菜ピクルス微塵切り大さじ3、白ワインビネガー大さじ1、トマトペースト大さじ3、オリーブ油カップ1/4、レモンのしぼり汁大さじ2、ハチミツ大さじ1/2、塩大さじ1/2、粗挽きブラックペッパー小さじ1/2


作り方:(1)人参からピクルスまでの材料を全てみじんに切る。

(2)全ての材料を混ぜ合わせ、出来上がり。お好みでタイム、セージ、バジル、パクチーなどをかけてお召し上がりください。





#005 春野菜のラタトゥイユ(4人分)




材 料:にんにく1かけ、たまねぎ大1個、セロリ1本、新じゃが5個、たけのこ水煮1本、トマト中4個、菜花1束、ぜんまい3本、芽キャベツ5個、オリーブ油大さじ2、トマトペースト小さじ2、ローリエ、タイム、オレガノ適量、白ワイン100cc、塩小さじ1、ホワイトペッパー適宜


準 備:にんにくは微塵切り、たまねぎは3cm角、セロリは皮をむき3cm角、新じゃが、たけのこは乱切り、トマト2cmに切っておく。菜花、ぜんまい、芽キャベツは軽く茹でて氷水で冷やし、食べやすく切る。

作り方:(1)フライパンにオリーブオイル適宜とにんにくを入れ弱火に掛ける。

(2)良い香りがしてきたら玉ねぎ、セロリを入れて炒める。

(3)セロリ、玉ねぎが透き通ってきたら新じゃがとたけのことトマトペーストを加えて軽く炒め、ワインを加えて半量まで煮詰め、トマト、ローリエを加え10分~15分ほど煮る。

(4)タイム、オレガノ、塩、ホワイトペッパーを加えてさらに5分煮る。

(5)仕上げ用オリーブオイル大1、味をみて酸味が足りないようならレモン汁少々を加える。

(6)冷蔵庫で冷やす。

(7)菜花、ぜんまい、芽キャベツを合わせて出来上がり。冷製のパスタやブルスケッタ、温めて主菜の付け合せにしてもお勧めです。





#006 野菜のピクルス




材 料:にんじん、セロリ、カリフラワー、ブロッコリー、ペコロス(無ければたまねぎ)、きゅうり、小カブ、パプリカ赤、黄などお好みの野菜で試してみてください。白ワインビネガー100cc(穀物酢も可)、白ワイン100cc、塩2.5g、砂糖5g、有機ピクリングスパイスミックス大さじ1


準 備:素材を食べやすい形に切る。にんじん、カリフラワー、小カブは固く茹でて冷ましておく。きゅうりは塩で揉み、水分を出して洗う。


作り方:(1)漬け汁は材料全部を鍋に入れ、一度沸かしてから冷ましておく。

(2)素材の水分を冷蔵庫で1日乾かして漬け汁を注ぎ、2日以上寝かせて出来上がり。

酸味やお酒が苦手な方はワインビネガーの半量を水にしても良いです。その場合は傷みやすいのでお早めに。





#007 トマトソース




材 料:ホールトマト缶2缶(800g)、白ワイン100cc、たまねぎ1個、にんにく1かけ、ローリエ1枚 、有機ハーブミックス小さじ1、オリーブオイル60cc、塩、ホワイトペッパー適宜


準 備:たまねぎ、にんにくは微塵切りにする。


作り方:(1)鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくの香りを出したらたまねぎを塩一つまみ加えて透き通るまでいためる。

(2)白ワインを加えて1/3まで煮詰める。

(3)ホールトマト、ローリエを加えて潰しながら弱火で10分煮込む。

(4)仕上げにハーブミックス、塩、ホワイトペッパーで味を整えて出来上がり。好みによりバジルペーストを加える。酸味が強すぎる場合は砂糖を加える。

パスタやあらゆる主菜の引き立て役として常備しておくと便利。冷蔵庫に保存すると味がまろやかになります。