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#001 鮮魚のカルパッチョ ハーブサラダ添え コリアンダー風味




材 料:旬の魚(白身魚、青魚、サーモンなど)150g、天然塩6g、コリアンダー5粒、ブラックペッパーホール、生ハーブ(ディル、セルフィーユ、イタリアンパセリ、大葉、ベビーリーフなど)70g、エシャロット20g、エクストラバージンオリーブオイル大さじ4、バルサミコ酢大さじ1


作り方:(1)バルサミコ酢とオリーブオイルを1対3の割合で混ぜ合わせ、みじん切りにしたエシャロットを加えて、塩こしょうで味を整える(お好みでバジルペーストなどを入れても◎)。

(2)魚に5%の塩を振り、20分程度置き、氷水で洗って水気を拭き取る。

(3)(2)をごく薄く切り、皿にきれいに敷き詰める。

(4)(3)に(1)のドレッシングの半量を丁寧に塗る。

(5)ハーブを残ったドレッシングで和え、カルパッチョにのせ、好みで潰したコリアンダー 、ブラックペッパーを振る。





#002 ターメリックパエリア




材 料:鶏もも200g、エビ4尾、イカ1はい、アサリ50g、ムール貝適宜、タマネギ1/2個、ニンジン1/3本、セロリ1/3本、トマト1個、ニンニク1かけ、パセリ少量、パプリカ1/2個、ピーマン2個、マッシュルーム5個、レモン1/2個、米2合、ターメリック4g、ローレル1枚、オリーブオイル適宜、ブイヨンスープ350cc、白ワイン40cc、塩・ホワイトペッパーパウダー適宜


準 備:米は洗わない。鶏ももは食べやすい大きさに切り、塩コショウしておく。イカは皮をむいて1cm幅の輪切り、足も食べやすい大きさに切る。エビは殻と背ワタを取っておく。アサリとムール貝は砂だしする。タマネギ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリはみじん切り、トマト、パプリカ、ピーマンは1cm角に切る。マッシュルームは薄切りにする。ムール貝は水から茹でて、口が開いたら取り出しておく。オーブンは180℃に熱しておく。

作り方:(1)フライパンにオリーブオイルを熱して鶏もも、エビ、イカを炒めて取り出しておく。

(2)フライパンに多めにオリーブオイルを熱してとニンニクを炒め香りが出たらたまねぎ、にんじん、セロリを軽く塩をして炒め、しんなりしたら米を加え透き通るまで炒める。

(3)ターメリックを加えてよく混ぜ、ブイヨンスープ、白ワイン、塩、ホワイトペッパーを加えたら具材をきれいに並べ、アルミホイルで落とし蓋をし、オーブンで15分炊く(オーブンに入らないようならコンロで直火でもいいが、火力は中火で鍋底の焦げに気をつける)。

(4)火を止め10分くらい蒸らしてパセリをかけ、レモンを添えて出来上がり。

ホワイトペッパーはブラックペッパーに比べ、香りや辛味がやわらかいため、ポタージュや白身魚、魚介類、野菜料理など繊細な味の素材をより引き立たせるのに適しています。





#003 旬の白身魚のポワレ タプナードソース

材 料:白身魚切り身4枚、ズッキーニ1本、ナス1本、トマト2個、レモン1個、オリーブオイル適宜、ブラックオリーブ40g、アンチョビみじん切り(アンチョビペーストでも可)5g、ケッパー10g、ニンニク1かけ、レモン果汁小さじ3


作り方:(1)タプナードソースを作る。ブラックオリーブオイル50gにブラックオリーブ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、 レモン汁を良くかき混ぜる(パプリカやズッキーニを5mm角に切ったものを素揚げして入れると彩りが綺麗です)。

(2)ズッキーニ、ナス、トマトをオーブンで10分焼く。

(3)オリーブオイルを適量ひき、白身魚は冷たいまま皮目からパリパリに焼き、裏返す。この時、身に火が入りすぎないよう気をつける。火力が強すぎるとオリーブオイルの香りが飛んでしまうので中火でじっくり焼く。

(4)オーブンでローストした野菜をお皿に綺麗に盛ってその上に魚を皮目を上にして乗せ、タプナードソースとレモンとハーブを添えて出来上がり。