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#001 アジュワイン風味のハンバーグ




材 料:牛挽き肉200g、豚挽き肉200g、塩3g、アジュワイン2g、ホワイトペッパー1g、ブラックペッパー1g、レッドチリパウダー1つまみ(お好み)、パン粉6g、牛乳6g、にんにく1片、たまねぎ1/2個、にんじん1/3個、セロリ1/2本、ベーコン10g、たまご1個



作り方:(1)にんにく、たまねぎ、にんじん、セロリを微塵切りにする。

(2)フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、にんにくのが香りが出るまで炒め、たまねぎ、にんじん、セロリの順に塩1つまみを入れて弱火であめ色になるまで炒める。茶色になるまで炒めたら冷蔵庫で冷やしておく。

(3)よく冷えた牛ひき肉と豚ひき肉、塩、アジュワイン、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、レッドチリパウダー、ベーコン(微塵切り)を脂を手のひらで潰すように真っ白になるまで練る。

(4)冷蔵庫で冷やしておいた(2)とパン粉、卵を水が出ないよう手早く合わせる。

(5)材料を4分割し、表面に中火で焼き色をつけたらオーブンに。中まで火が入ったら、本格スパイシーハンバーグのできあがり。お好みのソースでどうぞ。


#002 鶏もものローストブラックペッパー風味(4人分)




材 料:鶏もも2枚、みりん大さじ4、しょうゆ大さじ3、豆板醤小さじ1、にんにくすりおろし小さじ1、酒大さじ1、ブラックペッパー粗挽き小さじ2、レモン1個


作り方:(1)鶏肉は半分に切り、スジや軟骨を除き、所々フォークで刺す。

(2)みりん、しょうゆ、豆板醤、にんにくすりおろし、酒で下味をもみこみ、冷蔵庫で15分寝かせ、粗びきブラックペッパーを皮目にまぶす。

(3)フライパンにオリーブオイルを敷き、強火で皮目からパリパリに焼き、裏返してオーブンで中まで火を入れる。

(4)食べやすい大きさに切り、皿に盛り付け、半分に切ったレモンを添える。ガルニチュールにはラタトゥイユがお勧めです。


#003 クローブが隠し味ビーフシチュー




材 料:牛すね肉300g、ジャガイモ3個、たまねぎ2個、にんじん2本、セロリ1本、マッシュルーム5個、にんにく1片、赤ワイン200cc、水600cc、ドミグラスソース200g、ブイヨン小さじ1/2、ウスターソース小さじ2、ケチャップ小さじ2、クローブ4粒、塩適宜、ブラックペッパー適宜、オリーブオイル適宜、ローレル1枚、パセリ適宜


準備:牛すね肉、にんじん、セロリ、たまねぎは食べやすい大きさに切り、クローブ、にんにくと共に前日から赤ワインに漬け込んでおく。
当日材料をザルに入れて水気を取り、ワインもボールに取っておく。ジャガイモ、マッシュルームも大き目に切っておく。


作り方:(1)牛すね肉の両面に軽く塩・胡椒をし小麦粉をまぶして全面に焼き色を付けて旨みを閉じ込め、赤ワインをいれ、半量まで煮詰める。

(2)(1)に水とブイヨンとローレル、赤ワインに漬け込んでいたクローブを入れ、肉が柔らかくなるまで1時間煮込む。

(3)たまねぎ、セロリ、にんじん、マッシュルームを別のフライパンで炒め、じゃがいもと共に(2)に入れ、30分くらい煮込む。

(4)気になる方はクローブを取り除き、ドミグラスソース、ウスターソース、ケチャップを入れ、塩、ブラックペッパーで味を整える。鍋底をまめに擦り、焦げないように気をつけながら30分煮込む。

(5)皿に盛り、お好みでクリームを回し掛け、刻んだパセリをのせて完成。


#004 ヨーグルトのムサカ(グラタン皿大1台分)




材 料:牛挽き肉150g、豚挽き肉150g、ナス3本、ジャガイモ3個、クミン3g、エルブ・ド・プロバンス、塩 3g、ホワイトペッパー1g、ブラックペッパー1g、レッドチリパウダー1つまみ(お好み)、ダイスカットトマト1缶、にんにく1片、たまねぎ1/2個、にんじん1/3本、セロリ1/2本、ヨーグルト200g、水200cc


準備:ヨーグルトは前日からザルにキッチンペーパーを敷いて水気を切り、クリームチーズのような状態にしておく。ナスは縦に1cm幅にスライスして素揚げし、軽く塩を振っておく。ジャガイモは1cm角に切る。


作り方:(1)にんにく、たまねぎ、にんじん、セロリを微塵切りにする。

(2)フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、にんにくのが香りが出るまで炒め、たまねぎ、にんじん、セロリの順に塩1つまみを入れて弱火であめ色になるまで炒める。茶色になるまで炒めたら皿にとって冷やしておく。

(3)フライパンにオリーブオイルを軽く入れ、牛挽き、豚挽きをパラパラになるまでよく炒め、(2)とダイスカットトマトと調味料を加え、ジャガイモと水も加えて煮込む(あくはしっかりとる)。

(4)グラタン皿にバターを敷き、ナス、(3)、ヨーグルトを薄く重ね、2回繰り返す。

(5)仕上げにパン粉をまんべんなく振りかけ170度のオーブンで20~30分焼く。表面にきれいに焼き色がついたら完成。